Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Hérisson du fort Georges

Origine : Lieu historique national du Fort-George
Région : Ontario
Époque : 18e siècle
Plat : Desserts et Pâtisseries

Fouilles archéologiques réalisées sur les lieux en 1974, Lieu historique national du Canada du Fort-George
© Parcs Canada

Nous savons que les officiers du Fort-George mangeaient bien. Des fouilles archéologiques réalisées sur les lieux en 1974 (figurant ci-dessus) ont révélé les restes d’un dîner à plusieurs plats qui incluaient quelques poulets, une oie domestique, un canard, un pigeon voyageur et une caille ainsi que divers poissons, dont du malachigan, de la perche et du doré jaune. Il ne fait aucun doute qu’un tel festin aurait comporté plusieurs plats et de nombreux mets, incluant au moins deux ou trois desserts élaborés. La recette de Hérisson a été adaptée de The Art of Cookery Made Easy (Hannah Glasse, 1796) et représente le genre de dessert tape-à-l’œil qui aurait été servi à ce dîner d’officiers du Fort-George.

La recette originale :

Prendre deux livres d’amandes douces blanchies, les broyer avec un mortier, ajouter un peu de canari [vin] et d’eau de fleur d’orange, pour les empêcher d’huiler; faire une pâte ferme, puis incorporer les jaunes de douze œufs en les fouettant, omettre cinq blancs d’œuf, y ajouter une pinte de crème, sucrer avec du sucre, ajouter une demi-livre de beurre sucré fondu, placer sur un foyer ou un feu lent et continuer de remuer constamment jusqu’à le mélange soit suffisamment ferme pour être façonné en forme de hérisson, puis y insérer des amandes blanchies effilées sur toute la surface, qui se dressent comme les poils d’un hérisson, et mettre dans un plat. Prendre une pinte de crème et les jaunes battus de quatre œufs et mélanger avec la crème; ajouter du sucre au goût et garder sur un feu lent en remuant jusqu’à ce que le mélange soit chaud, puis le verser dans votre plat autour du hérisson; le laisser refroidir, puis servir.

Ou de la crème froide sucrée avec un verre de vin blanc ajouté et le jus de l’orange de Séville et le verser dans le plat. Ce sera une belle présentation pour faire changement.

Ceci est un joli plat d’accompagnement comme deuxième plat ou au milieu du souper ou comme grand dessert; placer deux groseilles pour les yeux. [Glasse, The Art of Cookery, 1796]

Cette recette nous a donné du fil à retordre, et nous avons constaté qu’il était impossible de la réussir alors notre chef pâtissier Tony Bond a élaboré celle-ci, qui est beaucoup plus facile et plus économique.

Hérisson du fort Georges

Ingrédients

• 1 lb | 450 g de chapelure de biscuits graham
• 1 lb | 450 g d’amandes broyées
• Le jus d’une orange
• 12 œufs, séparés
• 2 tasses | 500 ml de crème 35 %
• Amandes effilées pour faire les poils du hérisson
• Sucre à glacer et poudre de cacao à saupoudrer sur le hérisson
• Ganache (facultative)
  • 14 oz | 400 g de chocolat mi-sucré
  • ⅔ tasse | 160 ml de crème 35 %

Instructions

• Mélanger la chapelure de biscuits graham, les amandes broyées et le jus de l’orange; réserver. Séparer les œufs. Enlever 5 blancs d’œufs et mettre le reste des blancs et jaunes d’œufs dans une casserole avec la crème. Chauffer doucement à une température de 360 °F (185 °C), en évitant de faire tourner le mélange.
• Incorporer le mélange de biscuits graham au mélange d’œufs et de crème; laisser refroidir. Façonner le mélange en forme de hérisson. Saupoudrer de poudre de cacao et utiliser le sucre à glacer pour faire le visage. Ajouter des raisins secs ou des groseilles pour les yeux (la moitié d’un bleuet fait un excellent nez) et recouvrir le corps d’amandes effilées pour faire les poils.
• Avant d’utiliser la ganache, laisser la forme refroidir. Pour préparer la ganache, faire fondre le chocolat puis ajouter la crème et bien mélanger. Verser sur le corps du hérisson; vous devrez peut-être répéter l’opération deux fois pour bien le recouvrir.

Crédits

Recette testée par le chef Tony Bond, Chef Sean Edwards et chef Chris Rutishauser, Algonquin College of Hospitality and Tourism

La recette de Hérisson a été adaptée de The Art of Cookery Made Easy (Hannah Glasse, 1796).